Så jeg tænkte, at jeg ville dedikere dette blogopslag til at skrive en introduktion til sushi- og sashimiknive.

Japanske vs. vestlige knive

Den største forskel på japanske og vestlige knive er, at en japansk kniv kun har et knivsæg: den er kun skarp på den ene side. Den anden side er ofte lidt udhulet, hvilket forhindrer mad i at klæbe til kniven. 

Japanske knive har tendens til at være lavet af hårdt, hybrid stål i stedet for rustfrit stål. Fordelen ved denne hårdere stål er en skarpere, stærkere kniv, som sjældnere har behov for at blive slebet. Ulempen er en mere sart kniv, som let ruster. Da den er så sart, er det vigtigt, at kniven anvendes til de rigtige ting, hvilket betyder, at der er brug for en del knive, og der skal tages godt hånd om dem.

En anden forskel er, at vestlige knive har tendens til at være designet til at blive skubbet for at kunne skære (væk fra kroppen), mens japanske knive har tendens til at være designet til at blive trukket for at kunne skære (mod kroppen).

Da japanske knive er lavet af hårdere stål end vestlige knive, har bladene tendens til at være tyndere. Måske kan denne lettere kniv føre til mere behændig, delikat brug ... Hvem ved?

Typer af sushi- og sashimiknive

Som jeg nævnte ovenfor, er der en hel verden af forskellige japanske knive: forskellige knive til fisk, kød og grøntsager, forskellige knive til at fremhæve bestemte dele af fisken og endda forskellige knive fra forskellige regioner i Japan. 

Så her vil jeg fortælle dig lidt om de tre vigtigste, yanagi ba, deba og usuba.

Yanagi ba

Det betyder "pileblad", yanagien kaldes nogle gange shobu-bochu (sashimikniv) og er en lang, tynd kniv, der bruges til at skære rå fisk i sashimi-klasse. Knivens længde og skarphed betyder, at fisk kan skæres i skiver (for at fremhæve dens tekstur) med en enkelt bevægelse med meget lidt kraft. Der ”saves” ikke, og der lægges meget lidt pres på fisken, hvilket giver blanke, glatte og ubeskadigede skiver. Et kvalitetsværktøj til kvalitetsingredienser!

Deba

Oversættes med "spids forskærerkniv", en deba er en skarp, kraftig kniv, der både anvendes til fisk og kød. Den anvendes ofte til rensning og flåning, til sushiforberedelse bruges den for det meste som en fileteringskniv: fjernelse af hoveder og udskæring af fileten, klar til at blive skåret i skiver. 

Usuba

Betyder ”tyndt blad”, en usuba er en grøntsagskniv, der bruges til tynde udskæringer og skrælning. Eftersom den er så skarp og særligt tynd, kan gulerødder, agurk og radiser skæres i skiver med mindre risiko for, at de revner. Kniven er højere end de andre knive, jeg har talt om her, for at give plads til sushikokkens knoer under håndtaget. 

Okay, så får I en mere ...

Sushikiri

Sushikiri oversættes med ”sushiskærer” og bruges som regel til at skære maki-ruller med uden at mase risen. Da den har en buet kant, skaber dette et længere blad, hvilket gør den perfekt til at skære ting med, som kræver et længere strøg.