Jeg vil kun gennemgå det grundlæggende i dette blogopslag, men jeg tænkte, at jeg ville lave en slags ”Sake for begyndere”: Introduktion til Sake, der vil give dig tørst efter at vide mere.

Det du først og fremmest bør vide: sake fremstilles i en gæringsproces af særlige ris til sake-brygning med koji-skimmel (virker som gæren), som gror på ris. Smagen af det færdige produkt varierer afhængigt af variabler, som hvor meget riskornene er blevet poleret, og om der er blevet tilføjet ekstra alkohol.

Sådan begyndte det hele

Sakens præcise oprindelse kendes ikke, da den er så gammel, at den går forud for nogen nedskreven historie, men man mener, at den oprindeligt blev skabt i Kina for over 3000 år siden. 

Da våddyrkningen af ris blev introduceret i Japan omkring 300 f. Kr., gik der et par hundrede år, før kuchikami-zake (en tidlig udgave af drikken) kom frem. Denne rå drik ville ikke appellere så meget til os, da det var en kommunal, men ubehagelig fremstillingsproces: Landsbyboerne samlede sig for at tygge på risen og spytte den ud i en gryde! Den tyggede ris, kombineret med enzymerne fra spyttet og naturligt gær, ville derefter stå og blive til en alkoholisk drik. Heldigvis stoppede man med denne metode, da man opdagede koji, som satte gang i gæringsprocessen, uden at man skulle tygge risen. Heldigvis!

Ris

Der findes ni forskellige typer ris til sake-brygning. Ja, ni. Jeg ved ikke, hvad de hedder, så det skal du ikke spørge mig om. 

Efter at en af de NI sorter er blevet høstet i efteråret, poleres risen for at fjerne det yderste lag. Forskellige typer sake kræver forskellige grader af polering af risen – det er fordi mængden af protein, fedt og stivelse påvirker smagen af det endelige produkt. Bagefter vaskes risen, stilles i blød og dampes, så den er klar til næste stadie.

Vand

Vand er meget vigtig under fremstillingen af sake – lige fra man vasker og damper, til man brygger og fortynder til sidst. Slutproduktet består faktisk af 80 % vand. Og der er ikke kun en slags vand. Det ville være for nemt. Vandets hårdhed (indhold af mineraler) påvirker produktionen af sake.

Uden at gå for meget i detaljer, så er mineralerne nødvendige for skimmelkulturen og gæringsprocessen. Så blødt vand gør det sværere at lave sake. 

De fleste traditionelle sake-producenter er lokaliseret, hvor de er pga. adgangen til vand af god kvalitet. De ligger placeret nær naturlige kilder og vandløb. 

Gæring og modning

Efter at risen er blevet poleret, blandes den med gær og koji (risen høstes med skimmel) og blandingen sættes til gæring. Flere mængder af de tre hovedingredienser tilføjes i løbet af de efterfølgende dage. Gæringen, som foregår i et stort kar, kaldes shikomi. De forskellige varianter (ristyperne, vandet, temperaturen osv.) påvirker shikomien. Derefter trækker det i 3-4 uger, indtil det presses, filtreres og blandes.

Tōji

En interessant sidebemærkning er, at brygmesteren kaldes en Tōji. Denne er ansvarlige for sake-produktionen, og der er kun én på hvert bryggeri. Traditionelt blev denne højagtede ære videregivet fra far til søn, men i dag kan enTōji lige så nemt være en, der er uddannet på et sake-universitet eller en af bryggeriets erfarne veteraner.

Serveringstemperatur

Førhen blev sake normalt serveret varm, men processer er blevet ændret og forbedret, så nogle smagsnuancer vil blive ødelagt ved opvarmning.

Som en lille tommelfingerregel skal ”almindelige” varianter varmes op, og ”premium” varianter bør afkøles, men ikke alt for meget. Der er omkring otte forskellige temperaturvalg, og hver eneste sake har sin egen optimale serveringstemperatur.  

Etikette

Sake er en social drik, hvilket alle burde være! Du hælder det op til andre ved at bruge en høj flaske kaldet en tokkuri, og det drikkes af en lille kop: en ochoko.

I følge traditionen skal man holde tokkurien med to hænder, når man hælder, og modtageren skal løfte deres ochoko op fra bordet, holde den med den ene hånd og støtte den med den anden.

Husk på ... hvis din ochoko løber tør, så bliver den fyldt op igen. Nu er du advaret, kanpai!