Feinheiten über Sushi- und Sashimi-Messer

11/27/2019

Vor ein paar Tagen fragte mich eine Freundin, welche Küchenmesser sie kaufen sollten. Sie hatte gehört, dass japanische Messer sehr gut gefertigt seien, sodass sie mich nach meiner Meinung fragte, welche Marke sie kaufen sollte. Sie hatte keine Ahnung, worauf sie sich einließ, indem sie mich fragte: Noch bevor wir über Marken sprechen konnten, musste ich verstehen, wofür sie das Messer brauchte. Es gibt eine Riesenauswahl, weil die Japaner sehr wählerisch in Sachen Messer sind, und ich bin es auch!

Daher dachte ich, ich sollte diesen Blogbeitrag einer Einführung in die Welt der Sushi- und Sashimi-Messer widmen.

Japanische und westliche Messer im Vergleich

Der wesentliche Unterschied zwischen japanischen und westlichen Messern ist die Tatsache, dass ein japanisches Messer einfach angeschärft wird: Es wird nur auf einer Seite geschliffen. Die andere Seite hat oft eine Mulde an der Rückseite, damit das Essen nicht am Messer festklebt.

Japanische Messer bestehen in der Regel aus einer kohlenstoffreichen Stahllegierung statt aus Edelstahl. Vorteil dieses härteren Stahls ist ein schärferes, stärkeres Messer, das seltener nachgeschliffen werden muss. Nachteil ist ein spröderes Messer, das leicht rostet. Weil es so spröde ist, ist es wichtig, das richtige Messer für die richtige Aufgabe zu verwenden, was bedeutet, dass etliche Messer benötigt werden und man sie gut pflegen muss.

Ein weiterer Unterschied ist, dass westliche Messer in der Regel fürs Schieben und Schneiden (weg vom Körper) entworfen werden, während japanische Messer in der Regel fürs Ziehen und Schneiden (in Richtung des Körpers) konstruiert sind.

Da japanische Messer aus härterem Stahl als westliche Messer bestehen, sind ihre Klingen tendenziell dünner. Vielleicht führen diese leichteren Messer zu geschickterem, filigranerem Umgang... Wer kann sagen?

Arten von Sushi- und Sashimi-Messern

Wie bereits erwähnt, gibt es eine ganze Welt verschiedener japanischer Messer: verschiedene Messer für Fisch, Fleisch und Gemüse, verschiedene Messer für bestimmte Teile des Fischs und sogar verschiedene Messer aus verschiedenen Regionen Japans.

Daher erzähle ich Ihnen ein wenig über die wichtigsten drei, die Yanagi Ba, Deba und Usuba.

Yanagi ba

Man kann Yanagi mit "Weidenklinge" übersetzen, manchmal wird es auch Shobu-Bochu (Sashimi-Messer) genannt und ist ein langes, dünnes Messer zum Schneiden von rohem Fisch in Sashimi-Qualität. Die Länge und Schärfe des Messers bewirken, dass der Fisch mit einer einzigen Bewegung bei sehr geringem Kraftaufwand in Scheiben geschnitten werden kann (um seine Textur optimal hervorzuheben). Man braucht nicht zu "sägen" und nur sehr wenig Druck auf den Fisch auszuüben, sodass man glänzende, glatte und unbeschädigte Scheiben erzielt. Ein Qualitätswerkzeug für Qualitätslebensmittel!

Deba

Am besten zu übersetzen als "spitzes Schnitzmesser" – das Deba ist ein scharfes, leistungsfähiges

Messer für Fleisch und Fisch. Häufig wird es zum Ausnehmen und Putzen verwendet. Bei der Sushi-Zubereitung dient es vor allem als Filetiermesser: zum Entfernen der Köpfe und Abtrennen des Filets, das dann geschnitten werden kann.

Usuba

Das bedeutet "dünne Klinge": Das Usuba ist ein Gemüsemesser, das für feine Schnitte und zum Schälen verwendet wird. Da es so scharf und besonders dünn ist, können Karotten, Gurken und Radieschen in dünne Scheiben geschnitten werden, ohne auseinanderzufallen. Das Messer ist größer als die anderen Messer, die ich hier beschrieben habe, damit die Finger des Sushi-Kochs unter dem Griff Platz haben.

Ach ja, nur eines noch...

Sushikiri

Sushikiri ist mit "Sushi-Schneider" zu übersetzen und wird in der Regel verwendet, um Maki-Rollen zu schneiden, ohne den Reis zu quetschen. Die geschwungene Kante sorgt für eine längere Klinge, ideal für Schneidarbeiten mit einem längeren Strich.